Webzine – Number 4
Exceptional Terroirs

“the key to French gastronomy“

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On 16 November 2010, UNESCO added French gastronomy to the list of humanity’s cultural heritage. This granting of protective status, which was unprecedented for culinary culture, was a tribute to what, unquestionably, gives such wealth to French cuisine: its marvellous terroirs, i.e. the complete environments in which products are made (soil, climate, topography and so on). As a result, French chefs are no longer the only ones fighting to ensure that their terroirs continue to be represented on plates.

Alain Ducasse talked us through how these regional treasures form the bedrock of French gastronomy:

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French table art is an element of the art of living that combines agriculture, tourism, refinement and savoir-faire, and its history is often linked to the terroir in which chefs grew up. They have a passion for a lovely product from their environment. This compulsion to showcase French-made products amounts to a veritable movement to protect gastronomy.

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With modernisation, the way of celebrating terroirs has changed but never lost touch with tradition. Paul Bocuse’s “VGE truffle soup » was a culinary innovation even though it was based on traditional savoir-faire. Now the most innovative and creative chefs tend to purify their cuisine to base it on exceptional products whose qualities they highlight regally. They focus on the essense of aromas and endeavour to distill them subtly on the plate.

Avec la modernisation, la célébration du terroir s’éloigne de la tradition sans jamais en perdre le fil. La “soupe aux truffes VGE“ de Paul Bocuse était à l’époque une innovation culinaire bien que reposant sur un savoir-faire traditionnel. Aujourd’hui les chefs les plus innovants et créatifs ont tendance à épurer leur cuisine à la faveur du produit d’exception, mis en majesté par le portrait qu’ils en dressent. Ils se focalisent sur l’essence des arômes et s’appliquent à les distiller subtilement dans l’assiette.

Champagnes, exceptional wines, foie gras, cheese, truffles and other jewels in the crown of French gastronomy will sparkle for a long time yet, and continue to reflect the wealth of territories that, having been elevated to the rank of heritage of humanity, has become more immortal than ever.

In this edition, we meet truffle craftsmen in the heart of Touraine to gain a better understanding of the bond between our terroirs and the great gastronomic tables.

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AD/ Tell us how you came to be involved with truffles?

Serge Desazars :
Truffle farming encompasses all my passions: nature, agriculture, dogs, the region celebrated by the great Renaissance writer François Rabelais, and the luxury sector, in which I have been working nearly 20 years. In 1996, on the advice of friends who were truffle farmers, I planted my first truffle tree and from that point on my operation just kept on growing. My farm now measures around 40 hectares and I have no intention of stopping while things are going so well. This work is focused on the long term; you have to wait almost 10 years before harvesting. Truffles are divas – whimsical and rare!
I am a truffle producer: I produce and sell truffles, all of which come from truffle oaks planted in my fields, which means buyers are safe in the knowledge that the truffles are totally fresh and properly sourced. My farm is 100% organic and based in Touraine, which is the region that has been producing the “Mélano” – or the famous “Périgord black truffle”, the longest. Being close to Paris means my products are extremely fresh when they reach the market, as the truffles that we pick are usually available in Paris the very next day. The land in this region is excellent for growing truffles thanks to the local stone, known as the “Tuffeau”. The other varieties that I also harvest are Tuber Brumale and Tuber Mesentericum, which is also called the Meuse truffle. In addition, I hope to be able soon to start selling Tuber Magnatum, the famous Alba white truffle.
I have two dogs who are peerless truffle-hunters. From November to February I walk around the truffle farm with them and watch their reactions. With their noses to the ground or trying to pick up the scent in the wind, they seek aromas emanating from deep. When they mark the ground with their paws, that is the signal – and it is then up to me to take out the precious mushroom … and give the dogs a reward!

AD/ What challenges do you face in your work as both a truffle producer and seller?

Serge Desazars :
If you are involved in truffle farming, then by definition you spend a lot of time working around truffle trees. The size of the trees and the quality of the work on the ground are major factors in enhancing production; unfortunately too many people do not plant trees with sufficient regularity or conscientiousness.
It is also vital that the dogs are well trained because without dogs, there are no truffles! Although flies can help you find a few truffles, first you have to have a good view and, above all, do not try to gather huge quantities.
And then, there is the whole question of educating buyers, starting with providing tours of truffle farms and offering samples of the various truffles.
Global demand is very high and our priority is to produce enough satisfy everyone!

AD/ The black truffle is an iconic product of the French region, is there a genuine heritage in terms of truffle growing know-how in France?

Serge Desazars :
There are references in documents dating back to the Roman era, but not until Rabelais and then Brillat-Savarin did truffles really become so renowned. In the 19th century they were considered as “the poor man’s potato” and were widely harvested, with national output reaching 2,000 tons in 1880. Nowadays we only produce about 50 tons.
Farming methods have barely changed, with the use of machines to work the land and trim trees being the only time-saving techniques to have been introduced over the years.
The only real improvements relate to the quality of plans, which are virtually guaranteed to produce truffles so long as the land is appropriate. The work of INRA and nursery growers have been very useful and it is thanks to them that we can now talk of truffle farming.

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AD/ Truffle harvesting remains a very mysterious traditional technique. Do you think that could change over the coming years?

Serge Desazars :
Several studies have been conducted in a bid to unravel the secrets of the truffle. But in a sense, might it not be dangerous to find this famous secret? Doesn’t the mysteriousness of this mushroom contribute to its renown?

AD/ Apart from its rarity, why are truffles so highly prized by top chefs, particularly French chefs?

Serge Desazars :
In the 19th century truffles were not so rare but they were still considered very valuable in kitchen, which shows that their taste is really special.
It is very difficult to describe the flavours of the “Melano” or “Brumale” because they are so complex. In fact, more than 250 components of the truffle flavour have been detected, while artificial flavouring goes up to a mere 25!?!
Truffles are part of our culinary heritage so it is only natural that our chefs cherish them. The same is true in Italy, where truffle growing is highly developed, especially the Alba white truffle – Tuber Magnatum.
On the other hand, while truffle farmining is increasing around the world, truffles have not yet become usual features of culinary habits There is still a lot of consumer education to be done.

AD/ Truffles are currently linked to rather traditional, regional gastronomy, do you think they can adapt to become part of more modern cuisine?

Serge Desazars :
Since the price of truffles is quite high, people naturally use them in recipes that they know will succeed. But talented young chefs dare to find alternative uses for them, such as Thomas Boullault of L’Arôme restaurant, who has just won the 2015 Lebey gastronomy award for his dish featuring rabbit saté, Palamos octopus, asparagus spaghetti and black truffle served in its own juices with basilic and piquillo peppers.
It is important to remember that there are some 50 truffle varieties, with the best known being the Périgord blck truffle (Tuber Melanosporum) and the Alba white truffle (Tuber Magnatum Pico). But there is also the Burgundy truffle, the Meuse truffle, the Brumale and the Borcchi. The rule is the same for all of them : do not cook them! The only exception is the Mesenteric, which handles cooking very well. A truffle is very easy to cook: it is a condiment to be added at the last minute.

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AD/ What do you think is the best way to eat truffles?

Serge Desazars :
When it comes traditional recipes, the blck truffle goes very well with eggs, pasta and creamy sauces accompanying white meat. They can be even used in dessert on chocolate: try white choclate ice cream with slivers of black truffles, as prepared by my friend chef Pierre Koniecko of L’Auberge de l’ile (department 37): you can really go wild with it!
The black truffle also goes brilliantly with creamy cheeses.
The white truffle is delicious on pasta or beef carpaccio.
The mesenteric is very good with cheese soufflés.
Truffles may seem expensive but you do not have to use many of them! Just 10gr per person can be enough for a good.

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Le 16 novembre 2010, l’UNESCO intronisait la gastronomie française au titre de patrimoine culturel de l’humanité.
Cette “sanctuarisation“ inédite pour un culture culinaire honore et assure la protection de ce qui fait indéniablement la richesse gustative française : ses merveilleux terroirs. Les chefs français ne sont dorénavant plus seuls à se battre pour faire subsister leur régions dans l’assiette.

Alain Ducasse nous rappelle en quoi les trésors régionaux sont le ciment de la gastronomie française :

Si l’art de la table français constitue un art de vivre privilégié à la croisée de l’agriculture, du tourisme, du raffinement, et du savoir-faire, son histoire est bien souvent liée aux régions d’enfance des chefs. Leur passion ? Un beau produit issu du terroir. Une exigence made in France qui s’érige en véritable sanctuaire de la gastronomie

Avec la modernisation, la célébration du terroir s’éloigne de la tradition sans jamais en perdre le fil. La “soupe aux truffes VGE“ de Paul Bocuse était à l’époque une innovation culinaire bien que reposant sur un savoir-faire traditionnel. Aujourd’hui les chefs les plus innovants et créatifs ont tendance à épurer leur cuisine à la faveur du produit d’exception, mis en majesté par le portrait qu’ils en dressent. Ils se focalisent sur l’essence des arômes et s’appliquent à les distiller subtilement dans l’assiette.

Champagnes, vins d’exception, foie gras, fromages, truffes, huîtres et autres joyaux de la couronne gastronomique rayonneront encore longtemps, et persisteront à raconter des terroirs plus que jamais immortels, érigés au rang d’héritage de l’humanité.

Dans ce numéro, nous irons à la rencontre d’un artisan truffier, Serge Desazars, au cœur de la Touraine pour mieux comprendre le lien qui unit nos terroirs et les grandes tables gastronomiques.

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AD/ Racontez nous votre parcours, comment êtes vous tombés dans la truffe ?

Serge Desazars : La trufficulture recoupe toutes mes passions : la nature, l’agriculture, les chiens, la Rabelaisie et mon univers professionnel pendant près de 20 ans : l’industrie du luxe. En 1996, sur les conseils d’amis trufficulteurs, je plantai ma première truffière et je n’ai eu de cesse de continuer. Aujourd’hui mon exploitation avoisine la quarantaine d’hectares et je ne compte pas m’arrêter en si bon chemin. C’est un travail de longue haleine ; il faut attendre près de 10 ans avant de récolter. La truffe est une diva, capricieuse et rare !
Je suis producteur de truffes : je produis et vends les truffes, toutes issues de chênes truffiers plantés dans mes champs ce qui garantit au consommateur une fraîcheur absolue et une origine garantie. Mon exploitation est 100% bio et se situe en Touraine, la plus ancienne région productrice de la « Mélano », la fameuse « truffe noire du Périgord ». La proximité de Paris me permet de proposer des produits d’une extrême fraicheur : des truffes ramassées sont généralement disponible le lendemain à Paris. On trouve dans cette région d’excellents terroirs grâce au “Tuffeau” – la pierre locale. Je récolte aussi de la Tuber Brumale et de la Tuber Mesentericum, aussi appelée truffe de Meuse. J’espère aussi pouvoir proposer bientôt de la Tuber Magnatum, la fameuse truffe blanche d’Alba.
J’ai deux chiens qui sont des caveurs hors pair. Avec eux, entre novembre et février, j’arpente la truffière en surveillant leurs attitudes. Nez à terre ou truffe au vent, ils sont à la recherche des effluves provenant des profondeurs. Quand ils marquent le sol de leur patte, c’est le signal ; à moi de “caver” (récolter la truffe) pour extraire le précieux champignon. Et à eux la récompense !

AD/ Quelles sont les différentes aspérités de votre travail en tant que producteur et négociant en truffes ?

Serge Desazars : Si aujourd’hui on parle de trufficulture, c’est bien qu’il faut travailler dans les truffières. La taille des arbres et le travail du sol sont la base d’une meilleure production ; mais malheureusement trop peu de ceux qui ont planté ne le font de manière régulière et consciencieuse. Le dressage des chiens est également un travail primordial, car sans chiens, pas de truffes ! Même si la mouche peut vous permettre de caver quelques truffes, il faut d’abord avoir une bonne vue, et surtout ne pas chercher à en faire de grosses quantités. Enfin, il y a tout le travail d’éducation des consommateurs à faire, en commençant par la visite des truffières, la dégustation des différentes espèces de truffes. La demande mondiale est très forte, notre priorité est d’en produire suffisamment pour pouvoir satisfaire tout le monde !

AD/ La truffe noire est un produit iconique du terroir Français, y-a t’il un véritable héritage historique des savoir faire de la culture truffière en France ?

Serge Desazars : Si on retrouve à l’époque romaine des écrits mentionnant la truffe, ce sont surtout Rabelais puis Brillat-Savarin qui ont redonné à la truffe ses lettres de noblesse. Considérée au XIXème siècle comme étant la « pomme de terre du pauvre », sa récolte était très développée, permettant en 1880 d’atteindre une production nationale de 2000 tonnes. Aujourd’hui, nous n’en produisons qu’une cinquantaine de tonnes. Les méthodes culturales n’ont guère évoluées, et seule la mécanisation du travail du sol et de la taille des arbres nous permet de gagner du temps. Les seules véritables améliorations portent sur la qualité des plans, lesquels sont quasiment garantis de produire de la truffe, à condition d’avoir le terroir approprié. Les travaux de l’Inra et des pépiniéristes nous ont bien aidé et nous permettent maintenant de parler de truffi-culture.

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AD/ Aujourd’hui la récolte de la truffe reste encore un savoir faire artisanal très mystérieux. Pensez-vous que cela puisse changer dans les années à venir ?

Serge Desazars : De nombreuses études sont menées afin de percer les secrets de la truffe. Mais en même temps, ne serait-ce pas un danger que de trouver ce fameux secret ? Le fait que ce champignon soit aussi mystérieux, ne contribue-t-il pas à sa renommée ?

AD/ Au delà de sa rareté qu’est ce qui fait de la truffe un produit d’exception si cher aux grands chefs et particulièrement, aux chefs français ?

Serge Desazars : Au XIX la truffe n’était pas si rare, et elle était pourtant déjà louée en cuisine, ce qui prouve son véritable intérêt gustatif. Il est très difficile de décrire le parfum de la « Melano » ou de la « Brumale », tant leurs arômes sont complexes. Pour preuve on recense plus de 250 composants dans le parfum de la truffe, alors que les arômes artificiels n’en compte que 25 !?! La truffe fait parti de notre patrimoine culinaire, il est normal que nos chefs la sublime. Il en est de même en Italie ou la culture de la truffe est très développée, en particulier pour la truffe blanche d’Alba, la Tuber Magnatum. En revanche, si la culture de la truffe commence à se développer à travers le monde, elle n’est pas encore entrée dans les habitudes culinaires. Il reste encore toute une éducation des consommateurs à faire.

AD/ Aujourd’hui la truffe est assimilée à une gastronomie plutôt traditionnelle, de terroir, pensez vous qu’elle puisse s’adapter à une cuisine plus moderne ?

Serge Desazars : Le prix de la truffe étant élevé, il est normal de cuisiner des recettes « valeur sûres » lorsque l’on veut la préparer. Mais de jeunes chefs talentueux se permettent de la cuisiner autrement, comme Thomas Boullault de l’Arôme, qui vient de remporter le prix Lebey de la gastronomie 2015 de la meilleure viande pour son “Tout” Lapin frotté au saté et poulpe de Palamos, spaghettis d’asperges vertes et truffe noire, jus court au basilic et piquillos. Il ne faut pas oublier qu’il existe une cinquantaine de truffes différentes, dont les plus connues sont la truffe noire du Périgord (Tuber Melanosporum) et la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico). Mais on trouve aussi la truffe de Bourgogne, la truffe d’été, la truffe de Meuse, la Brumale, ou encore la Borcchi. La règle est la même pour toute : il ne faut pas les cuire ! Sauf la Mésentérique qui tient très bien à la cuisson. La truffe est très facile à cuisiner : c’est un condiment à rajouter à la dernière minute.

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AD/ Quelle est selon vous la meilleure façon de déguster la truffe ?

Serge Desazars : Pour des recettes classiques, la truffe noire se marie très bien avec les œufs, les pâtes, les sauces à la crème accompagnant les viandes blanches. On peut même la cuisiner en dessert sur du chocolat : essayez la glace au chocolat blanc aux copeaux de truffes noires, de mon ami le chef Pierre Koniecko de l’Auberge de l’ile (37) c’est à se damner ! Les fromages crémeux sont également d’excellents supports pour la truffe noire. La truffe blanche sera délicieuse sur des pâtes ou un carpaccio de bœuf. La mésentérique sera très bonne dans un soufflé au fromage. Le prix de la truffe peut paraître élevé, mais il n’est pas nécessaire d’en mettre en grande quantité ! En comptant 10gr par personne, on peut déjà commencer à faire un bon repas.

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Aristide Douroux
Editor At Large

Chanel Koehl - Koe Photography
Source Photos : Baron de la Truffe ®
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